Herfst pompoensalade

Een herfstsalade

Het is weer bijna herfst en pompoen is een typische herfstgroente. Dus heb ik een heel eenvoudig recept voor een herfst pompoensalade. Als je een veganist bent, dan kan je de geitenkaas natuurlijk vervangen met vegan kaas. Verse vijgen zijn nog te verkrijgen tot oktober en anders kan je ze nog altijd weglaten.

Ingrediënten:

• Pompoen ca. 800 gram hokkaido
• 100 – 125 gram zachte geitenkaas 100 – 125 gram
• 50 gram rucola slamelange – 50 gram
• 350 gram kikkererwten, 350 gram
• halve rode ui kleine
• 1 el geroosterde walnoten
• 2 el balsamico azijn 2 eetlepels
• 3 el olijfolie, 3 eetlepels extra vergine
• 1 tl mosterd 1 theelepel
• 1 tl honing 1 theelepel
• 1/2 zout
• halve tl zwarte peper
• 1/2 granaatappel
• 1 verse vijg
• 1/2 avocado

Bereidingswijze:

1. De kikkererwten moet een dag van te voren ingeweekt worden voor aantal uurtjes in een kom met ruim water. Als de kikkererwten ingeweekt zijn dan koken in ruim water volgens gebruiksaanwijzing op pak. Na het koken, giet je het af in een vergiet en laat je de kikkererwten afkoelen.
2. Verwarm de oven voor op 180 graden.
3. Was de pompoen en snijd hem doormidden. Schep met een lepel de zaden eruit. Snijd de pompoen in kleine stukken.
4. Doe in een kom de pompoenstukjes erin. Vervolgens doe je er 1,5 eetlepel olijfolie, halve afgestreken theelepels zout en zwarte peper. Vermeng ze deze goed.
5. Leg ze daarna verdeeld op een bakplaat. Plaats in de oven voor 30 minuten (even omscheppen na 15 minuten).
6. Snipper ondertussen de rode ui fijn. Maak in een kommetje een dressing van 1,5 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 eetlepel balsamico azijn, 1 theelepel mosterd en 1 theelepel honing, halve theelepel zout en halve theelepel zwarte peper. Daarna meng je ze totdat het een geheel vormt.
7. Na 30 minuten haal je de gegrilde pompoenstukjes uit de oven en laat je ze afkoelen. De walnoten rooster je ze in een pan voor 1 a 2 minuten.
8. Verdeel de rucola sla melange over twee borden of in een slaschaal. Daarna verdeel je de gegrilde pompoenstukjes, fijngesneden halve rode ui, gekookte kikkererwten, walnoten, geitenkaas, granaatappel, in stukjes gesneden verse vijg en avocado over de twee borden. Serveer met de dressing. Eet smakelijk!